Копченостями называют мясную продукцию, которая проходит определенный цикл обработки: просаливание, термическое воздействие. В качестве сырья используется мясо разных частей туш животных и птицы (кур, свиней, КРС, баранов). В продаже копчености представлены в широком ассортименте, разных видов, на которые классифицируются согласно способу термической обработки.

Технологии приготовления

Копчености в первую очередь различаются по способу термической обработки. Выделить можно 4 основных типа:

  1. Вареные. Просоленное мясо проваривают в котлах, а затем его подвергают обработке горячим паром.
  2. Копчено-запеченные. Мясо в процессе копчения подвергается запеканию.
  3. Сырокопченые. Мясная продукция коптится при низкой температуре (18–22 градуса) на протяжении 5 суток. Потом копчености сушат при соблюдении специального режима (t 12–15 °C и до 75% влажности).
  4. Копчено-вареные. После копчения продукты отваривают. Такая технология позволяет добиться оптимальной мягкости и нежности мяса, сделать его сочным и смягчить вкус дыма.

Все они проходят предварительный этап посола, в результате которого сырая продукция частично консервируется. Этот способ по вариантам обработки подразделяется на сухой, мокрый и смешанный. В первом случае мясо натирают смесью из соли, сахара и нитрита (сохраняет естественный цвет продукта). Мокрый посол предполагает замачивание частей туши в растворе. При смешанном способе мясо подвергают обоим вариантам предварительной обработки. Перед следующим циклом (копчением) продукт замачивают для вымывания соли.

Основные разновидности и требования к продукции

Каждый вид копченостей включает в себя большое разнообразие наименований товаров:

  • рулеты. Они готовятся из окорока, из которого удаляются все кости. Бывает копчено-вареными или сырокопчеными;
  • щековина. Это мякоть из головы отделенная до переда первого шейного позвонка. Характерная особенность – большая жировая прослойка;
  • шпик копченый. Обычно берется хребтовая часть сала. Толщина шпика должна быть в районе 1–4 см;
  • корейка. Для приготовления используется спинная часть полутуши без ребер и позвонков;
  • бекон. Так называется грудинка без кости. Для приготовления используется грудобрюшная часть полутуши. Различается по способу приготовления на копчено-запеченный и сырокопченый;
  • грудинка. Для нее характерно наличие хрящей и ребер. Бывает сырокопченой, копчено-запеченной, копчено-вареной и пр.

Качество мясных копченостей определяется их соответствием нормативным стандартам и санитарным правилам. Главное требование, которое выдвигается к продукции, свежесть. Соответствие стандартам устанавливается по органолептическим свойствам товара.

Поверхность мясокопченостей должна быть сухой и чистой, без слизи, плесени. На ней не допускается наличие пятен, участков со щетиной. Цвета мяса и жира – естественные, без желтизны или зеленого оттенка. По консистенции продукты должны быть упругими, плотными. Запах и вкус – характерные, приятные. У сырокопченых изделий допускается более выраженная соленость.

Выдвигаются также требования к толщине подкожного жира, содержанию влаги (до 45%), нитритов (не выше 0,005%). Процент соли допускается до 3,5%.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.