Торты

Заварной белковый крем

крем белковый заварной

Наша семья очень любит сладкое, мы большие сластёны. И я частенько балую моих домочадцев, друзей разными тортиками. Очень люблю украшать их сверху всякими цветочками, рисунками, торт ведь должен быть не только вкусным,но и красивым. Но, к сожалению, торт — довольно калорийное блюдо. И чтоб хоть как-нибудь уменьшить количество калорий, для украшения я использую лёгкий белковый заварной крем. А ещё этот крем я использую для приготовления трубочек из слоёного теста, такие продавались во всех булочных- кондитерских во времена моего детства.




Крем прост в приготовлении, но для того, чтобы он получился, нужно тщательно соблюдать рекомендации и готовить белковый заварной крем строго по рецепту.

Ингредиенты:

  • 3 охлаждённых белка(я использую крупные яйца)
  • 1 полный стакан сахара (стакан ёмкостью 250 мл),или можно отмерить электронными весами-220гр.
  • 85 мл. воды или 85 гр. воды(взвешивать электронными весами)
  • лимонная кислота на кончике чайной ложки.
  • Часы ,чтоб засекать точное время приготовления
  • Миксер
  • Чаша для взбивания белков.Она должна быть быть тщательно промыта и обезжирена моющим средством и вытерта насухо. Иначе белки плохо взобьются.
  • Кастрюля для варки сиропа тщательно вымытая и обезжиренная.

Приступаем к работе:

Яичные белки поместить в подготовленную чашу для взбивания.В белок не должно попасть ни капли желтка,по этой причине белки могут не взбиться.Белки могут не взбиться если яйца старые или тёплые.

В небольшую кастрюльку насыпаем сахар и заливаем его водой.

Включаем огонь и варим сироп.Как только сироп закипит,огонь уменьшаем до среднего и варим ровно 4 минуты(вот для чего нам нужны были часы).

Вот так выглядит сироп,которые варится на среднем огне,это важно,потому что если огонь сделать сильнее,за указанное время сироп переварится,а если огонь будет слишком маленьким сироп не доварится и как следствие крем не получится ни в том ни в другом случае.

krem-belkovii-zavarnoi_1

Одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать белки. Сиропчик себе кипит потихоньку,а вы рядышком работаете миксером. Белки взбивать миксером на больших оборотах примерно минут 5. Хорошо взбитые белки должны превратиться в довольно густую массу, которая не вытекает из чаши, если её перевернуть, она держится, не спадая, с венчиков миксера. Вот так выглядят взбитые белки.

krem-belkovii-zavarnoi_4

4 минуты прошло с момента закипания сиропа, добавить в него лимонную кислоту, хорошо её перемешать до полного растворения. Продолжаем варить ещё 4 минуты помешивая сироп. По истечении этого времени надо проверить готовность сиропа. Для этого: берём блюдечко с небольшим количеством очень холодной воды, капаем ложечкой капельку сиропа в воду. Капелька не должна растечься. Ещё можно проверить готовность сиропа, если капнуть капельку сиропа на обратную сторону столовой ложки, если капелька стоит и не стекает, сироп готов. Далее нужно пальцем дотронуться до этой капельки и должна потянуться ниточка. Если нить не тянется, а капля стеклянная, сироп переварен. (Я капнула в блюдечко, т.к. очень холодной воды у меня не было).

krem-belkovii-zavarnoi_2

Готовый сироп снимаем с огня, он получается свето-жёлтого цвета, если сироп уже не светло-жёлтый, а карамельный или коричневый, значит он переварен, выливайте и варите новый.

Как только сироп снят с огня, ёмкость с белками поставить в кастрюлю с очень холодной водой. Далее вливаем сироп тонкой струйкой во взбитые белки, одновременно продолжая их взбивать на высокой скорости.

Белковая масса будет постепенно густеть и когда она станет во время взбивания отставать от стенок и держаться плотно на венчике миксера,значит крем готов. Крем взбивать примерно 10-15 минут.

krem-belkovii-zavarnoi_3

Вот так выглядит готовый белковый заварной крем.

krem-belkovii-zavarnoi_5

Приступать к украшению заварным белковым кремом нужно сразу.

Наверняка прочитав рецепт вы ужаснулись. Как долго, как сложно. Уверяю вас, не долго и не сложно, просто много написано, я постаралась описать процесс приготовления со всеми подробностями, без которых приготовление белкового заварного крема будет обречено на провал.

Приятного аппетита!

Загрузка...

32 Comments

  1. Вот вы пишите что белки начинать сбивать с момента варки сиропа, они сбиваются 5 минут, а что делать с белками еще 4 последующие минуты? Ведь белки вроде нельзя прекращать взбивать? Нужно сразу сироп вливать.

  2. Можно перестать взбивать, ничего страшного не случится. Не желательно останавливаться на продолжительное время при взбивании, когда белки еще не взбились до устойчивых пиков.

  3. Хороший рецепт и фото, видно, что крем очень плотный и он очень подойдет для розочек и т.д. А какими красителями вы окрашиваете белковый крем, и не оседает ли он после покраски? Заранее благодарю.

  4. Анастасия, я использую сухие красители, добавляю во взбитый крем уже. Делю на порции и в каждую добавляю краситель. Предварительно его растворяю в пару каплях воды.

  5. Настя,а я окрашиваю готовый крем гелевыми красителями,они не портят крем,рекомендую.

  6. ДЕВОЧКИ НАПИШИТЕ ПОЖАЛУЙСТА,НАСКОЛЬКО УСТОЙЧИВ ЭТОТ КРЕМ?НЕСКОЛЬКО РАЗ ДЕЛАЛА,ВСЕ СТРОГО ПО РЕЦЕПТУ,ЧЕРЕЗ НЕСКОЛЬКО МИНУТ ОН НАЧИНАЕТ ТЕРЯТЬ ФОРМУ,РОЗЫ БУКВАЛЬНО РАСТЕКАЮТСЯ,ИЗ-ЗА ЧЕГО ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ?ПОДСКАЖИТЕ…

  7. у меня крем получился,но только добавила красители(Крапулька воды в сухие красители) и он начал терять форму. Что не так?

  8. нет не взбивала. Я взбила потом розделила на тарелки и добавила красители уже в тарелках.

  9. А подскажите,ведь белки сырые,я вот этого очень боюсь. а вдруг там сальмонелла?или еще что-то.как можно употреблять не обработанный продукт температурой? или я может не понимаю чего-то?

  10. Существует множество блюд с сырыми яйцами. Тирамису, например. Очень много информации в интернете, почитайте и решите, подходит ли вам такой крем.
    Я соблюдаю простые правила. Я покупаю фабричные яйца, мою. И руки после них обязательно.

  11. Лина,в белок вливается кипящий сахарный сироп,поэтому продукт имеет термическую обработку.

  12. Крем получился замечательный,спасибо большое за такой подробный рецепт.

  13. сколько раз пыталась заниматься этим кремом- ну никак не дается! Вроде и белки взбились и сироп правильно заварила- течет и все! Какие там цветы если полоски и те растекаются. Сколько сайтов пересмотрела, видео, вроде все правильно-не хочет он у меня получатся! Такая досада и разочарование!

  14. Скажите пожалуйста , а на сколько корзинок примерно хватит этого крема ?

  15. Заварной белковый крем; на 4 белка 250 грамм сахара, сахар делим по 125 грамм,одна половина сахара 125гр пойдет в белки,из другой половины варим сироп- на 125гр сахара 50 мл воды. Когда белки взбиты до крепкой пены постепенном добавляем сахар по чуть чуть и постоянно взбиваем,затем заливаем приготовленный сироп и взбиваем до остывания

  16. А я слышала что лимонную кислоту добавляют уже в готовый крем, чтобы форму держал. Можно ли так?

  17. Скажите,а если миксер не больше 220w. белки собьются до пышности?

  18. Доброго здоровья! Сегодня делала крем по Вашему МК. Крем получился пышный, нежный, в меру сладкий. Хорошо держит форму, даже мелкие и тонкие детали. Большое спасибо Жанночке ! P.S. Человечество давно употребояет блюда из сырых яиц. Есть заболевания, которые лечат сырыми яйцами. Сальмонелла изменяет структуру, цвет и запах яйца в считанные три часа. Если желток не растекается и яйцо имеет хороший запах и консистенцию- сальмонеллы в нем нееет !

  19. Валюша, я тоже перепортила массу белков, пересмотрела кучу МК. Сделала вывод: чтобы получился хороший крем нужны три основных фактора. 1- отличный миксер, не менее 300ВТ. 2- правильно сварить сироп. 3- взбивать до максимального охлаждения. У меня сегодня (наконец!) получился крем. Сменила миксер и все ok ! Делаю цветочки. Форму держат.

  20. Не пожалейте денег, купите градусник. Как только температура кипящего сиропа достигнет 117градусов, сироп готов. Крем отлично дружит с гелевыми красителями(у меня AmeriColor). Я делаю так-беру стеклянную сухую миску, обезжириваю при помощи кусочка лимона по стенкам, потом взбиваю при помощи миксера 3 белка охлажденных с щепоткой соли и лимонной кислотой на кончике ножа. В это время на плите стоит варится сироп (250 гр сахара и воды 63гр) с градусником в сотейнике (ложкой не перемешиваю),я взбиваю и посматриваю, как только на градуснике температура доходит до 117 градусов , убегаю с плиты сотейник, увеличиваю обороты миксера и тонкой струйкой вливаю сироп и продолжаю взбивать около 5-7минут. Все крем готов .

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *