Соусы

Готовим самый известный французский соус

соус бешамель рецепт от эктора
Первый рецепт известного французского соуса бешамель был опубликован в 1651 году в известной «Французской кухне» знаменитого повара Франсуа Ла Варенна. Считается, что назван этот соус в честь мажардома Людовика XIV — Луи де Бешамеля. Классический рецепт соуса бешамель прост. К смеси сливочного масла и муки, которую поджаривают до золотистого цвета (в французской кулинарии называется ру (roux), добавляют молоко (в оригинале — сливки). Бешамель подходит к белой рыбе, птице, свинине, молочной телятине, сельдерею, картофелю и цветной капусте. Он используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте. Я решила поделиться тем, как приготовить соус бешамель и какой вариант подойдет к лазанье лучше всего.




Ингредиенты:

  • 1 стакан молока
  • 50 гр муки
  • 50 гр сливочного масла
  • миндальный орех по вкусу
  • соль

Приготовление:

Советую в первый раз не отвлекаться во время приготовления соуса и у вас все получится с первого раза.

В сотейнике или на сковороде растапливаем сливочное масло.

sous-beshamel-_8

Добавляем муку в растопленное масло,  тщательно перемешиваем. Обжариваем на небольшом огне до легкого золотистого цвета. Эту смесь называют ру. Не пережаривайте ру, иначе соус приобретет неприятный вкус и цвет. Дайте ру остыть до теплого состояния.

sous-beshamel-_9

Молоко обязательно нужно подогреть. Мускатный орех добавляем в холодное молоко и тогда его подогреваем, так раскроется аромат специи. В оригинальном рецепте на 1.5 ст.л. ру нужно взять 1 стакан молока. Из указанного количества муки и масла примерно и получается 1 ст.л. ру. Количество молока вы можете взять по усмотрению. Из 1 стакана получится довольно густой бешамель. Такой я делаю при подаче к овощам или мясу. Для лазаньи я беру примерно 3-3.5 стакана молока. Но и бешамель делаю не сильно густой.

В ру небольшим порциями начинаем добавлять теплое (подчеркну еще раз) молоко и взбивать венчиком или лопаткой прямо в сотейнике или сковороде (сотейник и дальше стоит на небольшом огне). Я добавляю примерно по четверти стакана молока.

sous-beshamel-_10

Постепенно добавляем все молоко, солим. Хорошо перемешиваем, что бы не образовывались комочки. Загустеваем соус до необходимой консистенции. Но учитываем, что когда соус начнет остывать, он станет гуще. Как только на поверхности соуса появятся пузырьки — соус готов. И еще один нюанс. Варить бешамель после смешивания ру и молока не дольше 10 минут, иначе соус приобретет привкус сырой муки ( до 10 минут просто не успевает появиться). Поэтому не вливайте много молока. Если же вышло больше, тогда варите по классике — 40-60 минут. Именно после этого времени привкус сырой муки пропадет.

Если все таки у вас образовались комочки, не отчаивайтесь. Перетрите соус через сито и в следующий раз не торопитесь.

У идеального бешамеля светлый кремовый цвет, однородная структура. По консистенции он похож на жидкое пюре и должен стекать с ложки равномерно, струйкой, а не выпадать куском.

Не кладите много специй, у соуса должен оставаться сливочный аромат, который специи только оттеняют.

Подают соус горячим. На холодном соусе образуется тонкая пленочка, портящая его внешний вид. Чтобы избавиться от пленочки, добавляем в соус немного молока, нагреваем и хорошо перемешиваем. Хранить соус можно в течении 2-3 суток в холодильнике.

sous-beshamel-_3

Если вы используете соус для тушения, делайте его более жидким. И помните, что мясо и рыба, перед тушением в бешамеле должны быть доведены до полуготовности.

Сырный бешамель

Как приготовить соус бешамель для лазаньи? Я часто готовлю сырный вариант, он идеально подходит.

Для сырного бешамеля возьмите 100 грамм мягкого сыра, лучше всего подойдет чеддер. Натрите на терке. Добавьте в готовящийся соус минуты за 2 до конца приготовления и перемешайте.

lasagnia__12

Готовый сырный бешамель немного гуще обычного и имеет тянущуюся сырную консистенцию. Попробуйте использовать такой сырный бешамель при приготовлении лазаньи или подайте к рыбе.

Приятного аппетита!

Загрузка...

3 Comments

  1. кто же в бешамель теплое молоко добавляет, к зачем же вам комки в соусе, молоко должно быть именно холодным…

  2. Я как раз недавно с мастер класса. Ру и молоко в идеале должны быть тёплыми. Если лить горячее молоко в горячее ру, происходит немедленное заваривание муки, и получится клейстер. То же получится, если лить холодное молоко в горячее ру в горячем сотейнике, молоко немедленно нагревается и заваривает муку.
    Поэтому нужно либо остудить до теплого состояния ру, либо горячее ру переложить в холодный сотейник и вливать холодное молоко.
    а комков не будет. если вливать молоко постепенно и тщательно работать венчиком.

  3. Вот варила меньше 10 минут точно, а на вкус мука-мукой( В лазанью нормально, после запекания все исправляется, а для самостоятельного соуса не годится, мне не нравится совершенно. Казалось бы , чего там сложного,ан нет, столько нюансов..
    Будем работать над ошибками).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.