Первые блюда

Рецепт моей бабушки: борщ украинский

борщ украинский рецепт

Украинский борщ — это тот рецепт, по поводу которого хозяйки могут долго рассуждать, делиться секретами и спорить. Ведь каждая искренне верит, что ее рецепт лучше. И это именно то блюдо, которое лучше пробовать не в ресторане, а дома. Что может быть лучше бабушкиного борща? Сколько вариантов борща я не пробовала — на свиных ребрах или на курином бульоне, с копченостями, холодный на карасиках или закарпатский, на квашеной капусте, с пшенной кашей, с вишневым соком, зеленый борщ… Вариантов множество. Но дома я готовлю по бабушкиному рецепту и его считаю самым вкусным.




Моя мама до сих пор вспоминает, как я учила готовить борщ после каникул у бабушки. бабушка жила в небольшом городке и у нее было свое небольшое хозяйство. И, конечно, для любимой внучки готовила борщ из домашней курицы. Мы же, городские жители, во времена тотального дефицита использовать хорошую домашнюю курицу для борща могли не часто. И такой борщ казался мне безумно вкусным. Это сейчас не проблема — можно использовать куриный, говяжий или свиной бульон. Считается что бульон для настоящего украинского борща лучше варить из свиных ребрышек. Часто ли могли готовить именно такой вариант бульона для борща в украинских селах, я спорить не буду. Каждую неделю свиней не резали точно. Поэтому вопрос спорный. Я сегодня буду готовить борщ на курином бульоне. Еще один вариант. который очень любит моя семья — на куриных сердечках. Причем если у дочери в тарелке не окажется с десяток сердечек, она жутко обидится :)

Пока писала вступление к рецепту, вспомнила самый странный борщ, который мне приходилось пробовать. Как известно, борщ считают своим национальным блюдом не только украинцы. И как-то в Польше нам подали борщ… в чашке. Это было больше похоже на томатный суп-пюре со свеклой. И, как обычно, после любой поездки, первое что мы делаем после возвращения в Украину, — едем в ближайший ресторан и заказываем тарелку борща. И, конечно, приехав домой я варю большую кастрюлю борща.

Приготовления борща — это некий ритуал. Борщ не готовят каждый день, он требует уважения и масштабности. В идеальных отлаженных рецептах украинский борщ состоит из 20 ингредиентов. Самым простым вариантом считается Черниговский борщ.  Но и он состоит из 16 продуктов. Приготовление борща требует выдержки. К моменту, когда борщ пора снимать с плиты. дом наполняется необычайным ароматом. Но есть борщ еще рано. Он должен настояться. Лакмус готовности борща — картофель. Пока он остается бледного цвета — борщ не готов. Только когда он наберет из борща насыщенный бардовый цвет вы получите настоящий вкус борща, а не собрание вкусов корнеплодов. Поэтому борщ никогда не варят прямо перед обедом. И не зря во всем известен украинский анекдот: «Кум, вы вчерашний борщ любите? Тогда приходите завтра!» Но все таки от слов перейдем к рецепту.

Для приготовления украинского борща нам понадобится:

  •  1 курица (можно сварить бульон на свиных ребрышках)
  • 2 сладких перца
  • 1 крупная свекла
  • 1 крупная морковь
  • 1 крупная луковица
  • 6 средних картофелин
  • капуста
  • 4 зубчика чеснока
  • 3 ст.л. томатной пасты
  • лимонный сок (бабушка иногда использовала уксус)
  • горсть фасоли
  • корень петрушки или сельдерея, грамм 100 (по вкусу)
  • 2 ст.л. сахара
  • подсолнечное масло
  • 1-2 ст.л. муки (по вкусу)
  • соль
  • лавровый лист
  • черный перец горошком
  • зелень
  • сало для подачи

У меня кастрюля на 7 литров. Количество ингредиентов меняйте по своему вкусу.

Рецепт приготовления украинского борща:

Курицу (или свинину, говядину) залить холодной водой (примерно 3/5 объема кастрюли), довести до кипения. Снять пену, добавить фасоль. Варить на медленном огне около 2 часов. Минут на 20 в конце варки бульона я кладу в бульон лавровый лист, соль и черный перец, в самом конце. Затем лавровый лист вынимаю. Фасоль предварительно я замачиваю на ночь в стакане холодной воды.

ukrainskiy_borsh_4

Пока варится бульон, режем соломкой свеклу.

ukrainskiy_borsh_5

Нагреваем сковороду, наливаем примерно 1 ополоник бульона (можно просто воды), добавляем свеклу, томатную пасту, примерно 1 ст.л. лимонного сока, сахар, соль. тушим на медленном огне около 30 минут.

ukrainskiy_borsh_6

Лук режем кубиками.

ukrainskiy_borsh_10

Морковь  — соломкой.

ukrainskiy_borsh_14

Обжариваем на подсолнечном масле, пока лук и морковь не станут мягкими.

ukrainskiy_borsh_8

Картофель чистим и режем кубиками.

ukrainskiy_borsh_7

Шинкуем капусту. Примерно 2-3 горсти.

ukrainskiy_borsh_9

Добавляем капусту и картофель в бульон. Варим минут 15. Добавляем тушеную свеклу, лук и морковь.

Режем болгарский перец и добавляем в борщ.

ukrainskiy_borsh_15

Добавляем просеянную муку. Она загустевает борщ, поэтому смотрите по вкусу. 1 ст.л. я добавляю практически всегда, иногда больше. учтите, что когда борщ настоится, он будет гораздо гуще.

ukrainskiy_borsh_12

Пробуем борщ на соль, досаливаем при необходимости. Варим до готовности (минут 30) на очень медленном огне. Иногда капусту добавляют в самом конце, что бы она оставалась хрустящей. Хотя. как по мне, пока борщ настоится, капуста хрустящей не будет.

Мелко режем чеснок и отправляем в борщ.

ukrainskiy_borsh_10

Режем зелень.

ukrainskiy_borsh_11

Добавляем в борщ, перемешиваем и доводим до кипения. Если с зеленью борщ не довести до кипения, он скиснет.

ukrainskiy_borsh_13

Теперь самое главное. Борщ накрываем крышкой и оставляем еще как минимум на пару часов. Как я писала выше — борщ будет готов, когда картофель вберет в себя цвет от свеклы. именно к этому моменту вкусы овощей соединятся в один и вы получите потрясающий вкус.

ukrainskiy_borsh_20

На фото довольно сложно передать настоящий цвет борща. Чем больше будет свеклы, тем более он будет насыщенным.

Подаем борщ с перетертым с чесноком и зеленью салом, пампушками и сметаной.

Я знаю что у многих хозяек свои рецепты и секреты. Обязательно делитесь в комментариях. Этот рецепт я переведу на английский язык для всех тех, кто расспрашивает меня рецепт украинского борща за рубежом и ваши комментарии будут очень полезны!

Приятного аппетита!

Загрузка...

6 Comments

  1. К сожалению, мои не хотят видеть фасоль в борще. А для меня она неотъемлемый атрибут. Но я нашла компромисс: фасоль развариваю до пюре, избавляюсь от оболочек с помощью сита и варю дальше, как обычно :) Муку в результате добавлять не нужно совсем.
    Ну, еще перец тоже обжариваю с овощами.
    И это.. крышкой, пока не остынет ни в коем случае не накрывать) Вот придерживаюсь этого бабушкиного правила и все) Хотя сейчас уже понимаю, что при правильно подготовленной свекле с кислотой с цветом борща уже ничего не случится.
    Основа борща или вода(постный), или говядина/телятина. Она так и называется у нас на рынке — борщевая).

  2. У меня дочь долго фасоль не любила, а теперь просит только с ней варить.
    Про крышку правильно — не уверены в цвете, лучше не накрывать. Но так борщ дольше настаивается.

  3. Попробуйте вместо муки- в качестве загустителя- отварить в бульоне пару картофилен (не резать мелко),вытащить и их размять мелкой толкушкой(вилкой) в пюре.Картоф.крахмал-пюре очень хорошо выполнят роль загустителя.Вычитала давно в старых книгах и пользуюсь уже давно.Даже в фасолевых супах .
    Муку хорошо добавлять при варке кислых суточных щей.

  4. Для швидшого приготування я використовую варений буряк. В Києві знайшов і є майже у всіх супермаркетах. Смачно, зручно і швидко. А саме головне не треба чекати поки звариться, зтушиться. А салати які, супер просто.

  5. Рецепт — классика, мой любимый. Пожалуй, добавлю только одно — в самом конце ломтик лимона поможет с сохранением цвета, да и смотрится при подаче весьма интересно. Это мои юношеские придумки (наверняка не только мои), любил раньше в свободное время покухарить. Сейчас уже давно не готовлю, но жену научил делать именно так — её свекровь оценила))).
    ЗЫ. Этот рецепт нашел, чтобы показать жене сына, а то мой от её борща нос воротит, привык сучёнок к нормальному.)

  6. Спасибо за такой нюанс) Для цвета я довольно часто в конце добавляю отваренную тертую свеклу в конце. Такой «закарпатский» вариант. Вообще, есть два основных варианта борща — свекольного и томатного цвета, так сказать. Тут уже не любителя.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.