Разное

Дегустатор сыров Макс Поляков рассказывает о сыре “Мурка” и выборе хорошего сыра

Дегустатор рассказывает, как купить вкусный острый сыр

В совсем недалеком прошлом большинство жителей нашей страны пугала сама мысль о том, чтобы скушать сыр, покрытый плесенью. Не секрет, что кроме самой плесени, людей пугает запах и консистенция таких сыров. Но на самом деле бри, камамбер, рокфор и горгонзола – это настоящие невероятно вкусные деликатесы. Макс Поляков говорит о том, что именно плесень придает несравненный вкус, а специфический запах – скорее особая пикантность.




Существует легенда, по которой в деревне Рокфор пастух захотел перекусить, для чего спрятался в пещере от палящего солнца. Но тут вдруг его отвлекла отара овец, и вернуться к пещере он смог только через пару недель. Вернувшись, он застал посиневший от плесени продукт вместо свежего сыра. Пастуху выбирать не пришлось, и он его попробовал, вкус этого сыра оказался великолепным. Макс Поляков говорит, что после этого паренек отнес сыр в монастырь, где и решили попробовать приготовить еще раз нечто такое.
Мастерство «оплесневения» профессионалы из Франции и Италии оттачивали веками, и сейчас это искусство доведено до совершенства.

Если твердые сорта cыра “Мурка” по мнению дегустатора Макса Полякова требуют большего времени и особых технологий, то мягкие делаются проще. Они больше творожные, которые оставлены созревать на несколько недель или месяцев. Мягкие сыры “Мурка” делятся на три вида:

  •  Сыр “Мурка” с белой плесенью. Камамбер – классический представитель сыра с белой плесенью. Во время процесса приготовления творожную массу закладывают в специальную емкость в форме цилиндра (диаметр 10,5-11 см). После того, как вытекла вся сыворотка, головки опыляются пенициллиновой смесью Penicillium candidum и натираются солью. В процессе вызревания головки несколько раз переворачиваются. В большинстве случаев продают такой сорт головками в непрозрачной таре, поэтому нужно внимательно изучать этикетку перед покупкой. К примеру, бри готовят в разных странах, однако самый идеальный деликатес производят в Иль-де-Франс;
  • Сыр “Мурка” с голубой плесенью. Это особая любовь Макса Полякова, для них плесень разносят не по поверхности, а вводят внутрь. Таким сырами являются рокфор, горгонзола, стилтон и другие. Само название грибка Penicillium roqueforti говорит о сыре рокфор, именно здесь расположены пещеры-флерины. Фактически это просто огромные трещины в горе Камбалу, температура в них +9, влажность 95% и постоянный сквозняк круглый год. Все это вместе дает споры, необходимые продукту. Также такие грибы выращивают в хлебе, а для того, чтобы споры попали в сыр, его прокалывают тонкими длинными иголками. Через иголки пенициллин попадает в продукт и изнутри поедает его, образуя пустоты. В правильно выдержанном сыре не видны следы иголок, плесень равномерно распределена по головке. Его можно купить на развес и увидеть созрел он или нет;
  • Сыр “Мурка” с мытой корочкой. Их обмывают водой, рапой, пивом, вином или другим крепким алкоголем. Такая процедура кроме гигиенической роли еще и останавливает рост бактерий на поверхности. Это такие сорта как ливаро, таледжио и маруаль.
    Макс Поляков настаивает на том, что мягкие сорта долго не хранят, для того чтобы кусочек выглядел аппетитно, его сначала нужно положить в лоток и только потом заворачивать. Последующее хранение должно проходить в вощеной бумаге в темном, прохладном и непроветриваемом месте.
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *